Restauration : au régime carbone !
Avec 19 % du total national, l’agriculture est le troisième poste d’émissions de GES françaises. En connaissant mieux les modes de production, le cuisinier/le gestionnaire pourra faire des choix qui auront une incidence sur le marché et par conséquent sur les choix des agriculteurs.
En comparaison avec des produits alimentaires conventionnels, les méthodes de production de l’agriculture biologique permettent par exemple de réduire les émissions de GES liées, par exemple de 25 % pour un kg de beurre et de 33 % pour un kg de bœuf[1]. Par ailleurs, rappelle Sylvie Joviado, directrice de Primum non nocere®, « la préparation des repas a également un coût environnemental, le secteur de la restauration est assez énergivore à cause du nombre important d’appareils en cuisine ».
Comprendre en un coup d’œil l’impact de la restauration
65 % des émissions de GES sont produites jusqu’à la sortie de la ferme, 20 % pendant le transport et la distribution, 15 % entre la vente et la consommation[2].
Comment agir ?
Pour commencer, on nomme un référent « restauration bas carbone » et on constitue un groupe pluridisciplinaire. Sa première mission consiste à faire un état des lieux permettant de faire ressortir les forces et les points à améliorer. On sensibilise les équipes et les convives aussi grâce à des journées à thème « menu bas carbone »[3], la végétalisation des repas (plat/menu végétarien, plat/menu végétalien) et la diminution de la consommation de viande rouge en lien avec le plan alimentaire. On fait un sourcing des producteurs locaux ou régionaux, on achète des produits de qualité et durables, des produits de saison (frais). Dans cette première phase, on évalue le gaspillage alimentaire – pour adapter les plats en quantité en fonction du gaspillage (notamment lors du service en plats ou en assiettes) – et la production de biodéchets.
Pour avancer, on s’intéresse aux appareils en cuisine et met en place une charte de bonne utilisation des appareils : vérification régulière des charnières et joints de portes des fours, limitation de l’allumage et du préchauffage aux seuls appareils utiles, contrôle de l’état de régulation des appareils, limitation du fonctionnement des appareils au temps d’usage, adaptation du débit et de la durée de fonctionnement des hottes, maintenance des équipements de refroidissement (cellules et stockage au froid positif ou négatif). On prévoit également une maintenance des équipements des offices des unités de soins. En complément, on se forme aux cuissons de nuit et/ou à basse température. On donne les surplus de production aux associations d’aide alimentaire, même sans y être obligé.
Pour perfectionner, on achète localement des produits frais, de qualité et durables et des produits alimentaires issus du commerce équitable pour ceux ne pouvant pas être produits en France.
[1] Les ménages acteurs des émissions de gaz à effet de serre, 4 pages no 115, IFEN, 2006 cité dans Réseau Action Climat (2015) : « Un coup de fourchette pour le climat », p. 10
[2] Institut for Climate Economics (2019) « Estimer les émissions de gaz à effet de serre de la consommation alimentaire : méthodes et résultats »
[3] La philosophie du « menu bas carbone » : absence de viande de bœuf (plus importante production d’éqCO2 pour un kilo de protéines), présence de légumineuses, de légumes et fruits de saison et locaux, de laitages et fromages locaux.